【摘要】：茶，发源于中国、光耀于世界，茶保健功效为世人共识。鲜叶必须通过制茶技术的多道加工才能成为高档饮品——茶叶。制茶技术不同，茶叶品质亦异。本栏目在我公司制茶工艺师的大力支持与指导下交流制茶技术，揭秘制茶品质把控变化规律秘籍。这里是茶工艺师交流的平台。
茶叶精制工艺流程概要
茶叶精制加工主要通过筛、选、拣、烘等工序将毛茶大小、长短、粗细、轻重分开，剔除杂质、科学拼配、复火去水、提高香气、调和滋味，保证成品茶整齐划一、内质达到要求。
基本工艺：
毛茶→毛分→抖筛→园筛→风选→剔杂→拼堆→复火→包装
制茶技术与制茶品质
一、鲜叶与制茶技术的关系
自然界的变化，主要是由于自然界内部矛盾的发展，外因是变化的条件，内因是变化的根据，外因通过内因而起作用。使鲜叶变成茶叶之变化，根本在于鲜叶内部的矛盾性，也是形成茶类品质的内在根据，而制茶技术是鲜叶转变成茶叶的外因条件。只有用制茶技术这个外因促使鲜叶内部的化学成分和物理性质产生一系列变化，而形成一定内质和外形的茶叶。
鲜叶相同，施以不同的制茶技艺，可制出不同品质的茶类；不同的鲜叶要采用不同的制茶技术和工艺，方出精品茶叶，无优叶，则无好茶；有优叶无绝技，则无好茶；有优叶有绝技，则绝好茶。通常言，“看茶作茶”乃此道，这就是制茶技艺与鲜叶之间内因与外因的辩证关系。
二、茶类与制茶技术的关系
远在三千年前，古人觅现茶树，生煮羹饮而已。断之，秋冬树蜇，故晒鲜叶以藏备不时之需，乃原始茶叶加工。
邃各朝代更迭，而饮茶风尚渐浓，嗜好各异，时代衍革，生产实践，富积制茶技艺，对各类茶树鲜叶施以不同制茶技艺，随有红、黄、黑、绿、青和白六大茶系。各类茶的基本制作流程和工艺是：
制茶工艺流程概要： ⑴ 绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 ⑵ 黄茶类：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 ⑶ 黑茶类：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥。 ⑷ 白茶类：鲜叶→萎凋→干燥。 ⑸ 青茶类：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。 ⑹ 红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。 |
六大茶类的基本制法是分别在杀青、萎凋、揉捻、发酵（做青）、渥闷（渥堆、闷黄）和干燥等六道工序中，选取几道工序组成，其中三种茶类由杀青开始，另三类从萎凋着手，而最后一道工序都是干燥。工序组合不同，形成的茶类也不同。虽然工序类同，但由于某道工序的技术措施与技法不同，则产品品质亦异。其中存在着量变与质变交错的辩证关系。
三、制茶品质与制茶技术的关系
根据鲜叶、茶类与制茶技术的关系可知，由叶到茶的转化是其内物质的运动，而其变又与周围其他事物互联互制互束。但鲜叶这个物质基础确定后，这制茶技术仅能对各个工序的制茶品质起主导作用。故随时分析各工序的制茶品质，探索、研究制茶技术与制茶品质变化之间的外因与内因、量变与质变交错的辩证规律，也就是制茶技术理论之所在，是制定制茶技术措施的依据，更是检验技术措施的标准，从而可以有目的地控制制茶技术，生产出各种各样档次的高品味茶叶。
